CALLOS a la MADRILEÑA.

A José mi  casquero del Mercado de Ibiza

En la Casquería nos prepararán los elementos cortados y límpios.

INGREDIENTES:

850 gr. de Callos limpios

1/2 Pata de Cerdo

250 gr. de Morro de Cerdo

1 Morcilla asturiana

1 Chorizo asturiano

2 Zanahorias

1 Tomate

1 Cebolla 1 Pimiento choricero

1 Hueso de Jamón

2 Dientes de Ajo

2 Hojas de Laurel

1/2 Cucharadita de Cominos enteros

1 Cucharadita de Pimentón dulce

1/2 Cucharadita de Pimentón picante

10 Bolitas dePimienta negra

4 Clavos

1 Litro de Agua (Guardaremos 1/2 litro para hacer Garbanzos)

ELABORACIÓN:

En una olla con agua hirviendo ponemos los Callos, el Morro y la Pata durante 10 m. 

 en ese tiempo en la superficie va apareciendo una espuma que hay que retirar con la espumadera.

 hasta que tengamos el caldo limpio.

 Mientras tenemos que tener preparada la olla rápida con agua también ya caliente, para que los callos no pierdan temperatura al traspasarlos de olla, y con la espumadera pasamos lo ingredientes (sin el agua) a la olla rápida.

 y encima de los Callos colocamos, (se puede usar la bandeja perforada que llevan las ollas para que luego sea más fácil sacar el compango) el Morro y la Pata, el Chorizo, la Morcilla, las Zanahorias, el hueso de Jamón, los Ajos, los pimentones dulce y picante, el Laurel, los Cominos, el Pimiento choricero y la Cebolla con los Clavos clavados...

 Cerramos y cuando suba el testigo (cuidado de ir bajando la potencia de calor) cocemos durante 60 minutos, cuando baje el testigo (tardará un buen rato) Abrimos y en una fuente ponemos la Pata, el Chorizo, la Morcilla.

 Y en otra, las verduras

Y sacamos 3 o 4 cazos del caldo y reservamos aparte para hacer los Garbanzos.

 Desechamos la Pata y trinchamos la parte aprovechable del hueso de Jamón, la Morcilla y el Chorizo.

 y los incorporamos a la olla.

 Las verduras (desechado el Laurel, los Clavos y pelando los Ajos) los pasamos por la batidora.

 Y es puré lo añadimos a la olla. Cocemos durante 5 minutos a fuego suave removiendo con cuidado para no romper los elementos más delicados para que se mezclen bien todo.

 y vertemos en una fuente de acero (a ser posible) o de porcelana, pero nunca de barro (Que es estupendo para servir este plato, pero no para conservarlo). Hasta que se enfríe totalmente.

 Es el momento de desmoldar, y partir en raciones según nuestras necesidades. Para usar ya, o en dos o tres días.

También las podemos congelar.

Que proveche.